Liebevoll, regional, königlich
Philipp Schneider wurde für seine Leistungen in der historischen «Krone Mosnang» zum CULINARIUM-König der Gastronomie 2018 gekürt. Mit sorgfältig ausgetüftelten Gerichten, die um seine Lieblingsthemen Regionalität und Saisonalität kreisen, punktet er bei Gourmets ebenso wie bei Liebhabern währschafter Kost.
Philipp Schneider, Sie wurden von der Fachjury zum CULINARIUM-König 2018 gekrönt. Herzliche Gratulation zu dieser Auszeichnung. Was bedeutet Sie Ihnen?
Herzlichen Dank! Es bedeutet mir und unserem ganzen Team viel, denn es zeigt, dass wir immer noch «auf Kurs» sind.
Die die Krone Mosnang holte den Titel ja bereits im 2008 unter der Leitung Ihrer Eltern. Das ist jetzt zehn Jahre her – da hat sich bestimmt einiges verändert.
Ja, unser Betrieb hat sich in den vergangenen 10 Jahren laufend weiterentwickelt. Offenbar in die richtige Richtung, wie diese Auszeichnung zeigt. Das freut uns natürlich sehr.
Sie tüftelten schon als Bub an eigenen Rezepten und wussten schon damals, dass Sie Koch werden wollen. Die Lehre haben Sie im eigenen Haus gemacht. Ging das gut?
Ja, es ging gut. Aber es wäre übertrieben, wenn ich sagen würde, sehr gut. Denn als «junger Wilder» wollte ich oft vieles bewirken und meinem Kopf durchsetzen. Jetzt, 15 Jahre später, bin ich sehr froh, immer noch meine Eltern an der Seite zu haben. Denn zusammen mit meiner Frau schauen sie, dass ich meinen Ideenreichtum zügle und Bodenhaftung bewahre.
Seit letztem Jahr sind Sie Gildenkoch und nun CULINARIUM-König der Gastronomie. Was können Sie besser als andere Köche?
Ich bin der grossen Überzeugung, dass es in der heutigen Zeit nebst Preis und Qualität vor allem um Leidenschaft und Freude geht. Die hohe Kunst ist es, dass dies die Gäste spüren und erleben. Ausserdem sind wir uns im Team sehr nahe und pflegen einen vertrauten Umgang. Unsere Mitarbeiter sehen wir als «erweiterte Familie» und probieren auch stets, sie so zu führen, nämlich familiär. Das ist in hektischen Momenten nicht immer einfach, aber immer eine Herausforderung.
Haben Sie es als Familienmitglied einfacher, das Restaurant Krone weiterzuführen, als wenn dies «Fremder» täte?
Ja, ich glaube schon. Denn die Arbeit von den letzten vier Generationen wird sowohl von mir wie auch von unseren Gästen geschätzt. Ich bin überzeugt, dass diese solide, langjährige Basis das Fundament des heutigen Erfolges ist. Deshalb möchte ich heute die Werte der Krone hochhalten und nicht, wie in meiner Lehrzeit die Gastro-Welt neu erfinden.
Sie sind Koch aus Leidenschaft. Was ist so faszinierend am Kochen?
Für Gäste zu kochen ist etwas sehr Persönliches. Selbst wenn man die Gäste nicht kennt, können wir ihnen mit unseren feinen Gerichten etwas Gutes tun. Wichtig ist dabei auch, dass die Arbeit des Kochs mit einem schönen, freundlichen Service im Restaurant unterstrichen wird.
Sie sind schlank, spricht das nun für Ihre Küche?
(lacht) Es freut mich, dass ich offenbar die richtige Kochblusen-Wahl getroffen habe, die meinen Bauch kaschiert. Spass beiseite, in der Tat beschäftige ich mich viel mit dem Thema gesunde Ernährung. Aber ganz ehrlich, manchmal stehen sich Genuss und Gesundheit einfach im Weg. Mein Motto lautet: «Alles im richtigen Mass». Wer bei uns Gast ist, soll sich auch mal etwas gönnen und dann halt am Tag danach wieder an die Figur denken.
Sie sind auch noch Teamchef des ArtSkills Kochteams, wo junge Kochtalente aktiv an der Entwicklung der Kochkunst mitwirken und an Kochwettbewerben teilnehmen. Was gefällt Ihnen daran?
Für mich ist dies ein wertvoller Ausgleich zu unserem Berufsalltag. Wir arbeiten alle in verschiedensten Betrieben, da ist es extrem spannend, wenn wir das gleiche Hobby, die die Kochkunst, ausüben können. Wir entwickeln uns weiter, während wir zusammen in der Küche «tüfteln» und ausprobieren, was alles möglich ist. Hier kann ich mich mit dem Team austoben und danach im Betrieb wieder bodenständig am Werk sein.
Die Gastronomie ist eine harte Branche, in der es immer auf und abgeht, daher ist es wichtig, dass man im Gespräch bleibt und immer das Beste gibt. Das ist anstrengend.
Ja, es ist anstrengend. Jedoch probiert man auch in unserer Branche, die Methoden, Techniken und Mitarbeitereinsätze zu überdenken und die Produktivität der einzelnen Mitarbeiter mit modernen Hilfsmitteln und Geräten entsprechend zu fördern. Für mich gibt es keinen Grund zu jammern, sondern vielmehr zu schauen, dass wir alles im Griff haben und uns in allen Situationen zu helfen wissen.
Was tun Sie in Ihrer Freizeit? Und wie können Sie sich am besten entspannen?
Meine Freizeit ist durch Kochkunst und Nebenämter sehr eingeschränkt. Doch diese Zeit verbringe ich mit meiner jungen Familie. Meine Frau und meine zwei Kinder sind mein Antrieb für die Arbeit und gleichzeitig auch der Grund, auch mal Feierabend zu machen. Abschalten kann ich am besten beim Spielen mit den Kindern, beim gemeinsamen Essen am Tisch oder bei einem Tagesausflug.
Bei Ihnen kommen Gourmets genauso auf ihre Kosten wie Handwerker. Geht dieser Spagat überhaupt als Gildekoch?
Dieser Spagat geht für uns sehr gut. Bei einem Abendservice gehen bei uns sehr oft völlig unterschiedliche Bestellungen ein. Da servieren wir neben unserem 6-Gang-Menü auch einen währschaften Wurstsalat. Ich lernte einst, dass es wichtig ist, sich als Betrieb klar zu positionieren. Aber wir sind hier auf dem Land und haben das Glück, uns nicht positionieren zu müssen, sondern alle Gästegruppen willkommen zu heissen.
Haben Sie ein Vorbild?
Grundsätzlich möchte ich niemanden nachahmen. Aber ich merke, dass ich vieles von meinen Eltern übernommen habe. Somit sehe ich meine Eltern gerne als Vorbild. Sie schafften es ja auch, während rund 30 Jahren den Betrieb aktiv zu führen, weiterzuentwickeln und zudem meinen Bruder und mich gross zu ziehen. Wir sind «Wirtekinder» und hatten eine wunderbare Kindheit mit vielen spannenden Momenten. Wir erlebenten Bundesratsbesuch, eine Helikopterlandung, militärische Übungen, Live-Musik und vieles mehr. Wir hatten immer ein Zuhause und unsere Eltern waren stets für uns da.
Zum Schluss noch die Pflichtfrage: Ihr Lieblingsessen?
Der Reis-Gratin mit Poulet von meiner Frau macht mich immer wieder glücklich. Ich kannte dieses Gericht vorher gar nicht und würde mich auch nie getrauen, es nachzukochen. (lacht)
Kasten:
Philipp und Astrid Schneider führen seit Anfangs 2017 die Krone in Mosnang. Im letzten Jahr durften die leidenschaftlichen Gastgeber die Gilde-Tafel entgegennehmen. Philipp Schneider hat den Betrieb von seinen Eltern Bruno und Rita übernommen. Der 31-jährige ist gelernter Koch, Gastronomiekoch EFA, Kursinstruktor für die Berufsprüfung, Prüfungsexperte und zudem auch Teamchef des ArtSkills Kochteams, wo junge Kochtalente aktiv an der Entwicklung der Kochkunst mitwirken und an Kochwettbewerben teilnehmen.